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传统名吃:洛阳水席

http://luoyang.lvyou114.com   2014-10-20   感谢会员 提供该信息

洛阳水席河南洛阳一带特有的汉族传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。

洛阳水席,久闻其名,不知其味,此次洛阳之行,记者走进洛阳真不同,品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席,在一道道汤水之间,饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化,不由让人深深叹服。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴,它风味独特,选料十分讲究,烹制认真精细,味道鲜美多样,口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一,距今已有一千多年的历史。

传说隋唐时期,为获取上流社会的支持,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场,摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上,这就是洛阳水席的起源和雏形。

所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。

洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是:先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。

在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

浆面条

浆面条,既经济、又可口,是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下,发酵变酸,然后放入锅内加热到80度左右,液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油,反复搅拌,待滚沸,将面条下入,最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后,将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,是具有浓厚地方特色的地方名食。

阎家羊肉汤

阎家羊肉汤,已传四代人,至今已有1500年的历史。第二代人阎顺生,对羊肉汤进行了创新,使调料配置适当,汤味更加鲜美,从此,阎家羊肉汤闻名豫西城乡。阎家羊肉汤的特点是:用鲜羊肉,当天用肉,当天宰羊;香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡适口,汤味鲜美。

张家馄饨

张家馄饨,又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须,至今已有150年的历史。1920年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

尚记牛肉汤

尚记牛肉汤有甜咸两种,其特点是:肉肥汤鲜,煮汤辅料全,用油炸过的辣椒和大蒜,渗一起捣碎,味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡,或将汤买回泡,吃牛肉泡馍的人甚多,今日,不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。

潘金和烧鸡

潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生,1941年其子潘金和开始营业,以其风味独特,经营灵活,故生意兴隆,远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和烧鸡制作精细,味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩,食后满口余香。

不翻汤

洛阳不翻汤,已有120多年的历史。创始人刘振生,现已传三代人,名刘呼栏,年70多岁。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。

张记烧鸡

榆树园张记烧鸡,为洛阳经营烧鸡的后起之秀。创始人张新忠,其子张铁林于1962年承其父志,经营烧鸡。张记烧鸡现为洛阳名牌烧鸡。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、凉姜、当参、挂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。其特点是:烂、嫩、香。不腥、不硬、不腻、一抖,肉就会掉下来,离骨异常。

新安烫面饺

新安烫面饺,已有70多年的历史,在千里陇海线上闻名。新安烫面饺,用精白粉作皮,猪前胛后臀肉作主馅,配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜,佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好,擀成薄皮,包成如新月型的面饺,上笼清蒸,十分钟即可。其特点是皮薄如纸,色泽如玉,五味具全,鲜香不腻。

胡辣汤

胡辣汤是洛阳别具风味的小吃,已有百年历史。精烹细作、味道鲜美、经济实惠、方便群众、闻名城乡。始于老城,现遍及大街小巷。主料有精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。

具体菜名

洛阳水席八凉菜,十六个热菜!

八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名

十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题

“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。

“礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。

“韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。

“艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。

“文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。

“禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌

1、燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉,坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩,就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。

前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。

后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾

依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。

“碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。

水席特点

洛阳水席的特点:

一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中 的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。

二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,几乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴,舒适可口。

三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理,选料认真、火候恰当。

洛阳水席,历史悠久,古今驰名。红白大事,宴请宾客,率先用之。洛阳水席又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,千年以来,久传不败。

洛阳水席,来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席旨进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。

水席档次

洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。

洛阳真不同增加了“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料,使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良,在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴,冷菜“国色天香”由六个冷盘组成,红、绿、黄、白的颜色,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型,汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节,你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。


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